「轉貼」香港蝦醬成追憶

havreyl · 發表於 2013-1-15 11:06:31

今年十二月，政府便立例禁止在境內拖網捕魚捕蝦，這對香港蝦醬業造成嚴重打擊，我相信要找尋屬於香港的味道，蝦醬獨特的風味是不二之選，在大澳開了八十多年的勝利香蝦醬亦要面對可能“被淘汰”的命運，各位朋友，趁早懷緬吧。

六十至八十年代是蝦醬業的全盛時期，到現在大澳隻剩下三至四間蝦醬廠，但並不代表不受時下歡迎，因為蝦醬的味道實難以代替。其實除蝦醬外，還有蝦膏之分，兩者分別在用鹽分量及製作過程。蝦醬會用10斤銀蝦，加1.5斤鹽，過程中會把蝦碎肉再磨滑後入桶，蓋十多日才入樽，因即時入樽會很腥，焗十多天才回香。而蝦膏隻放0.5斤鹽，把蝦肉打碎不磨，將蝦膏即時曬，工作程序重複四五次，曬成薄片，把蝦片壓成條狀，搓成磚狀後曬即成。兩者同是銀蝦所做，味道上有何分別？蝦醬有六斤收成，味道強烈，最好是蝦醬牛肉炒通菜，或是蝦醬炸雞等，炒煎炸最好。別以為蝦醬是下價之物，亦可配上矜貴菜式，蘸螺片、花枝片更能把鮮味提升。蝦膏不同蝦醬般方便，蝦醬開瓶即用，蝦膏先要中慢火炒香才可，味道不及蝦醬般濃烈，但鮮味比蝦醬更鮮，因隻有三斤收成，蝦味濃香，而且不太鹹，最好蒸豬頸肉或不見天，用作炒飯亦可。近年亦有辣蝦醬及蝦膏片的新產品出現，加上是全天然方法製作，各位朋友可以一試。若不去大澳，西環海味街亦有寄賣，據知龍皇酒家，大角咀力奇火鍋都是採用勝利蝦醬，各位亦可以先試後買。

夕陽西下是不變的事實，但是被政府夕陽卻心有不甘，製作蝦醬的銀蝦，銀蝦多是浮面遊，不像捕魚般會傷及海床，老闆李先生亦不明政府為何要一刀切，立例後要從內地入蝦，但無論新鮮、質素及味道都不及香港銀蝦，加上立例後成本大增，惟有把八成的生產搬到內地。說到此，他感到十分無奈，我亦感到無奈，我知道政府的心態是保護海洋，但是有沒有想到立例後，有幾多行業因此而影響生計呢？作為老饕的我聽過有人說，南洋的馬拉盞是蝦醬，食落味道頗香，蝦、蒜及辣椒混得剛剛好，但始終欠缺一樣東西是馬拉盞永遠做不到的，這就是香港味道。